Estofado de ragout de ciervo con crujiente de patatas

 Ingredientes: 

400 gr. de ciervo
200 gr. de patatas. 1/2 limón 
25 gr. de mantequilla
sal, pimienta, aceite

   Marinar con vino tinto, sal. hortalizas, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, especias, enebro clavo y pimienta
   Prepara la marinada a y dejar 24 horas en el frigorifico
   Se pasa el ragout por la sarten con un poco de aceite, se pasa a una cazuela con la marinada y se deja cocer 15 minutos, a fuego moderado. Tras la cocción coloca el ragut en un molde con aro.
   Corta las patatas muy finas y untalas con un poco de mantequilla y zumo de limón, ponlas sobre el ragouyt y se mete al horno 5 minutos a 180º .
   Para montar el plato se saltea la carne y las patatas con el jugo de las hortalizas de la cocción de la marinada

Solomillo de ciervo con pure de manzana caramelizada y y jugo de fresas al oporto

 Ingredientes: 2 0 3 raciones

400 gr. solomillo de ciervo
200 gramos de manzanas
100 gr. de fresas y azúcar
 5o ml. de de jerez y Módena
1/2 litro de oporto
100 ml. de nata
sal, pimienta y aceite

Primero preparamos la salsa y el puré para servir con la carne.

Para el puré: Trocea la manzana y ponla en un recipiente junto con el agua y el azúcar

y el vinagre de Módena, se cuece todo hasta que se reduzca. despues  trituralo hasta conseguir una textura de puré y se reserva en un lugar caliente.

Para la salsa: Se pone a reducir el Oporto junto con las fresas y el vinagre de Jerez . Pasa la reducción por el colador y lígala con un chorrito de nata y reservala en un lugar caliente

Trocea el solomillo en medallones, salpimentar al gusto pasarla por la sarten con un poco de aceite de oliva

^Para montar el plato coloca los medallones de solomillo y decora con el puré de manzana, cubriendo el solomillo con la salsa.

Lomo de ciervo asado con frutos silvestres caramelizados

Ingredientes: 2 o 3 raciones

400 gr. de lomo de ciervo
frutos silvestres, agua y azúcar
Para la salsa : Málaga virgen, vinagre de jerez azúcar
sal, pimienta y aceite de oliva

Primero se prepara la salsa y los frutos caramelizados para servir con la carne y evitar que pierda temperatura

Para la salsa: Se reduce hasta espesar el vinagre de jerez, el Málaga virgen y el azúcar. Se reserva a temperatura ambiente.

Se caramelizan los frutos rojos cociendo el agua y el azúcar hasta que empiece ha hacerse caramelo. Se añaden los frutos y un poco de agua hasta caramelizar

Se corta el lomo en medallones, salpimentamos al gusto, se colocan en una fuente con aceite de oliva y un chorrito de agua, se mete al horno 15 minutos para que la carne quede sonrosada

Para montar el plato, se colocan los medallones en una fuente y se cubren con la salsa

Se adorna  con los frutos caramelizados
 

Bacalao encebollado con uvas

bacalao encebollado con uvas

Ingredientes

§  4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 gr.)

§  100 gr. de uvas blancas

§  3 ó 4 cebollas

§  3 dientes de ajo

§  1/2 l. de leche

§  12 tomates deshidratados

§  1 vaso de vino blanco dulce

§  aceite virgen extra

§  sal

§  perejil

§   

 Elaboración de la receta de bacalao encebollado con uvas
Consejo para desalar el bacalao

Pela y corta en juliana los dientes de ajo y las cebollas. Ponlas a dorar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocine a fuego moderado durante 25-30 minutos.

Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, vierte la leche y hornea a 200-220º durante 15 minutos.

Cuando la cebolla está casi caramelizada, agrega los tomates deshidratados cortados en trocitos, el vino y los granos de uva. Deja que se cocine todo a fuego suave durante 5 minutos.

Pon la guarnición en el plato, coloca encima el lomo de bacalao. Decora con una ramita de perejil y sirve.

Para desalar el bacalao es conveniente ponerlo en remojo en agua fría, con la piel hacia arriba, durante un período de 24 horas y cambiar el agua 3 ó 4 veces.

 

Foie a las uvas:

 

Foie a las uvas:

Karlos Arguiñano elabora un entrante de foie o hígado de pato con uvas y salsa de vino, un aperitivo perfecto para ocasiones especiales y Navidad.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

§  Ingredientes (4 personas):

§  Elaboración de la receta de Foie a las uvas:

§  Información nutricional de la receta:

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de hígado de pato
• 300 g de uvas blancas
• 100 ml de vino sauternes
• 50 ml d zumo de tomate
• 100 ml de caldo de ave
• sal
• pimienta
• perejil

Elaboración de la receta de Foie a las uvas:

Pon a calentar agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, agrega las uvas y escáldalas durante 1 minuto. Enfríalas en un bol con agua y hielo. Pela, córtalas por la mitad y retírales las pepitas. Resérvalas.

Salpimienta el hígado y dóralo (con tapa) en una cazuela durante 4 minutos por cada lado a fuego suave sin nada de aceite.

Agrega las uvas, el vino, el zumo de tomate y el caldo de ave a la cazuela del foie. Pon a punto de sal, coloca la tapa y cocina todo a fuego suave durante 8 minutos más.

Trocea el hígado, sirve y acompáñalo con las uvas. Salsea y salpimienta. Decora con una hojita de perejil.

Información nutricional de la receta:

Hay cantidad excesiva de proteína animal representada por el foie y que supone el 85% del plato. No llegamos a las recomendaciones de hidratos de carbono, ya que tan solo acompañamos el foie con una ración de pan. Además, apenas hay verduras y hortalizas (sólo un poco de salsa de tomate, lo que supone tan solo el 2% del plato). Podríamos acompañar este plato con una buena ensalada para hacerlo más equilibrado.

Es un plato no recomendado para personas con ácido úrico, colesterol e hipertensión. Este plato es de consumo muy ocasional, de manera que estas personas lo podrán disfrutar siempre que la ración sea moderada, acompañándola de una buena ración de ensalada.

De postre serviremos una rodaja de piña y una infusión de boldo para mejorar la digestión. Durante la tarde beberemos agua o tomaremos infusiones para mejorar la función digestiva y renal. En la cena, unas verduras cocidas.

 

bacalaoal pil pil con gulas

 

Elaboración de la receta Bacalao al pilpil con gulas por Karlos Arguiñano:

Clienta abundante aceite (200 ml) en una sartén (o cazuela). Pela los dientes de ajo y añádelos (enteros) a la sartén. Agrega también la guindilla troceada. Rehoga los ajos y la guindilla a fuego suave hasta que se doren ligeramente. Retíralos a un plato y resérvalos.

Agrega los lomos de bacalao dejando primero la parte de la piel hacia arriba y cocínalos a fuego suave durante 2-3 minutos. Dales la vuelta y cocínalos (a fuego suave) durante otros 2-3 minutos. Sácalos a un plato y resérvalos. Pasa el aceite a un bol y espera a que se temple.

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de gulas
• 4 huevos
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 guindilla cayena
• Perejil
• Pasa 4-5 cucharadas de aceite templado a la sartén. Coge un colador y remuévelo sobre el aceite hasta que empiece a ligar. Vierte la gelatina que han soltado los lomos de bacalao y sigue removiendo hasta que ligue. Vierte otro poco de aceite y repite el proceso hasta finalizar con todo el aceite y conseguir un pilpil espeso.
• Introduce los lomos y las gulas en la salsa, y caliéntalos durante 3-4 minutos. Sirve en cada plato un lomo de bacalao con gulas, y decóralos con los ajos, los trocitos de guindilla y unas hojas de pereji