Solomillo de ciervo con pure de manzana caramelizada y y jugo de fresas al oporto

 Ingredientes: 2 0 3 raciones

400 gr. solomillo de ciervo
200 gramos de manzanas
100 gr. de fresas y azúcar
 5o ml. de de jerez y Módena
1/2 litro de oporto
100 ml. de nata
sal, pimienta y aceite

Primero preparamos la salsa y el puré para servir con la carne.

Para el puré: Trocea la manzana y ponla en un recipiente junto con el agua y el azúcar

y el vinagre de Módena, se cuece todo hasta que se reduzca. despues  trituralo hasta conseguir una textura de puré y se reserva en un lugar caliente.

Para la salsa: Se pone a reducir el Oporto junto con las fresas y el vinagre de Jerez . Pasa la reducción por el colador y lígala con un chorrito de nata y reservala en un lugar caliente

Trocea el solomillo en medallones, salpimentar al gusto pasarla por la sarten con un poco de aceite de oliva

^Para montar el plato coloca los medallones de solomillo y decora con el puré de manzana, cubriendo el solomillo con la salsa.

Lomo de ciervo asado con frutos silvestres caramelizados

Ingredientes: 2 o 3 raciones

400 gr. de lomo de ciervo
frutos silvestres, agua y azúcar
Para la salsa : Málaga virgen, vinagre de jerez azúcar
sal, pimienta y aceite de oliva

Primero se prepara la salsa y los frutos caramelizados para servir con la carne y evitar que pierda temperatura

Para la salsa: Se reduce hasta espesar el vinagre de jerez, el Málaga virgen y el azúcar. Se reserva a temperatura ambiente.

Se caramelizan los frutos rojos cociendo el agua y el azúcar hasta que empiece ha hacerse caramelo. Se añaden los frutos y un poco de agua hasta caramelizar

Se corta el lomo en medallones, salpimentamos al gusto, se colocan en una fuente con aceite de oliva y un chorrito de agua, se mete al horno 15 minutos para que la carne quede sonrosada

Para montar el plato, se colocan los medallones en una fuente y se cubren con la salsa

Se adorna  con los frutos caramelizados
 

Bacalao encebollado con uvas

bacalao encebollado con uvas

Ingredientes

§  4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 gr.)

§  100 gr. de uvas blancas

§  3 ó 4 cebollas

§  3 dientes de ajo

§  1/2 l. de leche

§  12 tomates deshidratados

§  1 vaso de vino blanco dulce

§  aceite virgen extra

§  sal

§  perejil

§   

 Elaboración de la receta de bacalao encebollado con uvas
Consejo para desalar el bacalao

Pela y corta en juliana los dientes de ajo y las cebollas. Ponlas a dorar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocine a fuego moderado durante 25-30 minutos.

Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, vierte la leche y hornea a 200-220º durante 15 minutos.

Cuando la cebolla está casi caramelizada, agrega los tomates deshidratados cortados en trocitos, el vino y los granos de uva. Deja que se cocine todo a fuego suave durante 5 minutos.

Pon la guarnición en el plato, coloca encima el lomo de bacalao. Decora con una ramita de perejil y sirve.

Para desalar el bacalao es conveniente ponerlo en remojo en agua fría, con la piel hacia arriba, durante un período de 24 horas y cambiar el agua 3 ó 4 veces.

 

Foie a las uvas:

 

Foie a las uvas:

Karlos Arguiñano elabora un entrante de foie o hígado de pato con uvas y salsa de vino, un aperitivo perfecto para ocasiones especiales y Navidad.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

§  Ingredientes (4 personas):

§  Elaboración de la receta de Foie a las uvas:

§  Información nutricional de la receta:

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de hígado de pato
• 300 g de uvas blancas
• 100 ml de vino sauternes
• 50 ml d zumo de tomate
• 100 ml de caldo de ave
• sal
• pimienta
• perejil

Elaboración de la receta de Foie a las uvas:

Pon a calentar agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, agrega las uvas y escáldalas durante 1 minuto. Enfríalas en un bol con agua y hielo. Pela, córtalas por la mitad y retírales las pepitas. Resérvalas.

Salpimienta el hígado y dóralo (con tapa) en una cazuela durante 4 minutos por cada lado a fuego suave sin nada de aceite.

Agrega las uvas, el vino, el zumo de tomate y el caldo de ave a la cazuela del foie. Pon a punto de sal, coloca la tapa y cocina todo a fuego suave durante 8 minutos más.

Trocea el hígado, sirve y acompáñalo con las uvas. Salsea y salpimienta. Decora con una hojita de perejil.

Información nutricional de la receta:

Hay cantidad excesiva de proteína animal representada por el foie y que supone el 85% del plato. No llegamos a las recomendaciones de hidratos de carbono, ya que tan solo acompañamos el foie con una ración de pan. Además, apenas hay verduras y hortalizas (sólo un poco de salsa de tomate, lo que supone tan solo el 2% del plato). Podríamos acompañar este plato con una buena ensalada para hacerlo más equilibrado.

Es un plato no recomendado para personas con ácido úrico, colesterol e hipertensión. Este plato es de consumo muy ocasional, de manera que estas personas lo podrán disfrutar siempre que la ración sea moderada, acompañándola de una buena ración de ensalada.

De postre serviremos una rodaja de piña y una infusión de boldo para mejorar la digestión. Durante la tarde beberemos agua o tomaremos infusiones para mejorar la función digestiva y renal. En la cena, unas verduras cocidas.

 

bacalaoal pil pil con gulas

 

Elaboración de la receta Bacalao al pilpil con gulas por Karlos Arguiñano:

Clienta abundante aceite (200 ml) en una sartén (o cazuela). Pela los dientes de ajo y añádelos (enteros) a la sartén. Agrega también la guindilla troceada. Rehoga los ajos y la guindilla a fuego suave hasta que se doren ligeramente. Retíralos a un plato y resérvalos.

Agrega los lomos de bacalao dejando primero la parte de la piel hacia arriba y cocínalos a fuego suave durante 2-3 minutos. Dales la vuelta y cocínalos (a fuego suave) durante otros 2-3 minutos. Sácalos a un plato y resérvalos. Pasa el aceite a un bol y espera a que se temple.

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de gulas
• 4 huevos
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 guindilla cayena
• Perejil
• Pasa 4-5 cucharadas de aceite templado a la sartén. Coge un colador y remuévelo sobre el aceite hasta que empiece a ligar. Vierte la gelatina que han soltado los lomos de bacalao y sigue removiendo hasta que ligue. Vierte otro poco de aceite y repite el proceso hasta finalizar con todo el aceite y conseguir un pilpil espeso.
• Introduce los lomos y las gulas en la salsa, y caliéntalos durante 3-4 minutos. Sirve en cada plato un lomo de bacalao con gulas, y decóralos con los ajos, los trocitos de guindilla y unas hojas de pereji

 

Flan de calabacines

 Ingredientes

2 calabacines

2 cebollas

3 huevos

150 gr. de requesón 

2 cucharadas de queso Gruyere rallado

2 cucharadas de aceite

sal, pimienta

Modo de hacerlo 

En las dos cucharadas de aceite se frie la cebolla, cuando esta transparente se añade el calabacín cortado y se va removiendo hasta que está frito

Se baten los huevos y se incorporan  a la cebolla y se añade  l requesón y el queso y el pan rallado´.

Se pone en un bol engrasado, se mete al horno a 180 grados durante 45 minutos

Pastel de leche condensada a la uva

 Ingredientes:

4 huevos

1 bote de leche condensada

1 bote de leche fresca

100 gramos de coco rallado

azucar para caramelizar el molde

Preparación

Se baten los huevos y se añade el bote de leche condensada, la leche fresca y el coco

se vierte en un molde previamente acaramelado y se cuece al baño maría durante 30 minutos

Cuando faltan 5 minutos de incorporan las uvas. Se coloca en un recipiente, se cubrecon coco rallado y se adorna con uvas peladas y sin petitas

PATO A LA NARANJA

Ingredientes:
Un pato
Una rama de apio
Una zanahoria
La cascara de una naranja
Unas hojas de hierbabuena
2 yemas de huevo
Una cucharada de crema de leche (Nata)
Una cucharada de mantequilla
sal
2 naranjas

Modo de hacerlo:
Se asa el pato como de costumbre
Mientras se hace un caldo con el cuello, la molleja, las patas, el hígado el apio, la zanahoria, y la sal, se deja reducir.
Se cuela el caldo, se pone de nuevo al fuego añadiendo la corteza de la naranja, el zumo y la hierbabuena, cuando empiece a hervir, se retira del fuego y se añaden las yemas de los huevos, bien batidas, la crema de la leche, la mantequilla. Se vuelve a poner al fuego sin dejar hervir removiendo energicamente.
Se sirve el pato rociado con la salsa y acompañado de rodajas de naranja

PASTEL DE LECHE CONDENSADA A LA UVA

Ingredientes:
4 huevos
Un bote de leche condensada
La misma cantidad de leche fresca

100 gramos de Coco rallado
Azucar para caramelizar el molde
y un racimo de uvas.

Modo de Hacerlo:
Se baten los huevos, se añade el bote de leche condensada, la leche fresca y el coco rallado.
Se vierte en un molde previamente acaramelado y se cuece al baño María durante 30 minutos.
Las uvas, yo las añado cuando esta a mitad del tiempo y guardo unas cuantas para adornarlo para servir.


Postres

PATATAS SORPRESA

Ingredientes:

4 patatas

4 salchichas

125 g. de queso

Una manzana reineta

Pimientos

Modo de hacerlo:

Las patatas se meten al horno 40 minutos, se sacan se cortan por la mitad y se vacian con cuidado.

Se les quita la piel a las salchichas y se cortan a trocitos, al igual que la manzana y el queso, se revuelve y con esto se rellenan las patatas, se pone una encima de la otra para formar la patata, y cada una la colocaremos en un papel albal con un poco de sal y unas gotas de aceite o mantequilla, se enrrolla y se mete al horno.

Se sirve con pimientos rojos asados cortados en tiras aliñados con aceite y ajo cortado.

RELLENO DE CASTAÑAS

Ingredientes:

Castañas

Una copa de ron

Azucar

Nata liquida

Mantequilla

Cacao

Modo de Hacerla:

Se hierven las castañas, se pelan y se cortan y se pasan por la batidora con la copa de ron,el azucar, la nata y la mantequilla derretida.

Con esto podemos rellenar el bizcocho o lo que queramos, y para emborracharlo con ron y azúcar.

Se espolvorea con cacao

FRESAS CON SIROPE DE ARCE

Ingredientes:

Sirope de Arce

Fresas

Menta fresca

Nata

Cascara de limón.

2 cucharadas de azúcar glas

Modo de hacerlas:

Las fresas se dejan macerar en el sirope unas horas.

Se bate la nata con el azúcar y el limón y se sirve sobre las fresas

CREPES DE CREMA Y CHOCOLATE

Modo de Hacerlo:

Crema de crepes:

Harina, 2 huevos,aceite, canela, agua, leche

Se bate con las varillas. y se hecha en una sartén que previamente habremos puesto al fuego, se deja que se cuaje, se saca y encima le pondremos la crema pastelera, se enrolla y encima se le pone el chocolate.

Crema Pastelera:

Ingredientes:

1/2 litro de leche

2 yemas de huevo

3 cucharadas de maicena

6 cucharadas de azúcar

Una cortada de limón

Modo de hacerlo:

Se pone un cazo con un vaso de leche al fuego con el azúcar y una vez caliente se le ira agregando la maicena que habremos disuelto en medio vaso de leche y las yemas que habremos disuelto en el otro medio vaso de leche.

Se deja hasta que hierba sin dejar de remover hasta que se hace una crema fina y compacta.

BACALAO CON COCKTAIL DE SETAS

Ingredientes:

800g. de Bacalao desalado

400 g. de setas variadas

100g. de jamon

2 dientes de ajo Ajetes tiernos

Ajetes tiernos

Aceite Sal.

Modo de hacerlo:

Al bacalao ya desalado se le pone aceite y se mete al horno 10 minutos a 80º.

En una sarten se sofrien los ajos cortados, se le añade el jamon, y las setas se rehoga y se le hecha 1/2 vaso de vino blanco y se deja reducir.

Se sirve con un fondo de setas y encima el bacalao, y encima para decorar los ajetes tiernos

LANGOSTINOS CON QUESO FUNDIDO

Se pelan los langostinos y se untan con queso fundido o de untar y se enrolla en una fina alga que encontraremos en grandes superficies.

Se pone témpora en un bol y con agua se hace una masa moviéndola con una varilla para que no haga grumos.

Los langostinos los habremos pasado por un palo, como brochetas y se fríen en abundante aceite.

Se sirven encima de una hoja de endivia